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老北京的酱园子和甜酱菜

我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的醯人以及专门掌握腌菜技术的醢人;这两名官吏共掌五齐七菹,也就是说
我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的“醯人”以及专门掌握腌菜技术的“醢人”;这两名官吏共掌“五齐(jì,份量、剂量)七菹”,也就是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《诗经》说,“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”,“庐”、“瓜”是蔬菜,“剥”、“菹”是腌渍加工方法。这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位。
被称为“八珍主人”的酱,也是中国一大发明。最初的酱指的是肉酱,系佐餐食品。《说文解字》:“酱,醢也,从肉、酉”,并有“醢无不用肉”的说法。到了秦汉时期,发明了用大豆制酱,肉酱渐被淘汰,从此酱则成了调味品。干酱、青酱、豆豉和腐乳甚至发展成中国四大传统发酵豆制品。
制酱技术的普及,还促进了盐渍蔬菜向酱制蔬菜的演进。人们发现,酱制蔬菜的口感和品质明显优于盐渍蔬菜,所以从宋代开始,酱制蔬菜——时称“糟藏”或“鲊”大量涌现。据《武林旧事》载,南宋首都临安市面上的酱菜品种已有糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹、藕鲊、筍鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜儿、脂麻辣菜、醋姜、淡盐虀、盐芥等等。
这一时期,酱和酱制蔬菜还传入了果蔬稀少的黄河以北及蒙古、辽东地区,并成为当地不可或缺的副食品。元、明、清时期,北京的制酱业和酱菜业,得以异军突起。
据传,北京最早的酱园子出现在元代,而且影响到明代的宫禁,如宫中于四月“造甜酱、豆豉”,九月“糟瓜、茄”、“制诸菜蔬”。长年活动于白山黑水之间的满族因冬季漫长,大量腌渍酸菜及咸胡萝卜,渔猎时必带炸酱、山鸡酱瓜丁、肉炒酱瓜丝等菜品。清代北京的酱园和酱菜业异常发达,也与满族带来的生活习俗不无关系。
清代北京的酱园子大致可分三类,一类是老酱园,多为山西人开设,以六必居为代表,此外尚有中鼎和、西鼎和、北鼎和、长顺公等。
关于六必居,历来传说很多,大都认为开业于明代,地址在前门外粮食店路西,匾额为奸相严嵩所书。清人竹枝词说:“黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。”1936年传为六必居建店500年,全体员工曾在店前摄影留念。
但据《中国档案报》披露,六必居原为临汾人赵存仁三兄弟在康熙年间开设的源昇号酒坊,以加工“伏酒”(春季把趸来的酒放在老缸内封好,经过三伏再取出发售)和“蒸酒”为主。大约在乾隆初年改名六必居,这“六必”的含义是:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。直到19世纪初的嘉、道年间才改营酱房,经营油盐杂货与粮铺,夏季做酱,秋季腌菜,制成的黄酱、甜面酱和各种酱菜质量上乘。据《都门纪略》、《朝市丛载》等书记载,六必居的酱八宝菜、包瓜、黑菜等在晚清已很出名。特别是白糖蒜、甜酱瓜、甜酱十香菜、甜酱八宝菜、甜酱姜芽、甜酱包瓜、甜酱黑菜、甜酱甘罗、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、铺淋酱油和稀黄酱等,都是六必居传统产品中的佼佼者。
六必居的酱和酱菜之所以出名,主要是因为选料精良,讲求规格和精工细作。据1929年进入六必居学徒的贺永昌先生回忆,六必居做黄酱必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆;甜面酱必用京西涞水小麦,自行磨制伏面;糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜,每头要求重一两二三、七八头为一斤,而且需在夏至前三天从地里起出,带泥进货,用以保鲜;再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序,制成的糖蒜光鲜脆嫩,兼有桂花香味,被称为桂花糖蒜。做甜酱菜,要用广安门外王姓的蒜头萝卜,大、小井村的甘螺,太平桥湾子村韩姓的青莴笋,丰台卫墙校的青扁豆,安定门外前花园的五寸秋黄瓜,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,永定门外小红门的“八道黑”香瓜,以及清晨采摘,六七成熟的老阳瓜,且需午前送到,即时清洗。制作甜酱瓜时,先将瓜与盐按一比一的比例放在盐水中浸泡一天半后投入酱料,经两天两夜捞出晾晒,一两天后放入甜面酱缸,每天自早五点半至晚九点半打耙7~10次,每次10耙。所以制出的酱瓜,色泽鲜亮,酱香浓郁,甜咸适度,清鲜脆嫩。
另一类是南酱园,以创办于乾隆元年的桂馨斋为代表(著名的腐乳店王致和,也应列入南酱园),创始人为南方来的一对夫妻,最早于菜市口摆摊销售,后在宣武门外铁门口内开设桂馨斋酱园。迨至二老返乡南归,遂由直隶固城来的学徒沈姓继续经营,后来沈姓在附近慈康寺建立了制作酱菜的作坊,又陆续开设了南桂馨斋、桂馨栈和桂馨斋东记三家分号。
桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜、佛手疙瘩及酱疙瘩皮,其中的佛手疙瘩,列入光绪十二年刊行的《朝市从载》“食品”门。据说,当年正明斋糕点店制作干菜月饼,选用的就是桂馨斋的梅干菜。桂馨斋在清末民初的北京名声很大,时称“冬菜老店”或“铁门”,原来的字号反鲜为人知。
当年还有一种被称为“山东屋子”的油盐店,自设的酱园规模很小,而是专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳……如兰馨斋等,这类店面往往也被视为南酱园。
桂馨斋对商业文化的最大贡献,是在酱园门前使用“藏头诗”做招牌:“桂毓燕山分冀北,馨盈易水胜江南。酱用周官百世瓮,园留庄子八千年。”后来北京开设的酱园子纷起效仿。
再有便是京酱园,以著名的天源、天义顺为代表,在北城则有号称“大葫芦”(门前木架上摆放硕大红色葫芦)的宝瑞兴。
坐落于西单牌楼的天源酱园开业于清同治八年,创始人刘湛轩原为北京一家当铺的东家。天源前店后厂,自产自销,经营酱菜品种有甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘罗、甜酱姜芽、果料八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、糖蒜、甜面酱、铺淋酱油等。其中以桂花糖熟芥最为出名,用以佐粥,微咸中绵软香甜,实在是一种享受。
为携带方便,天源备有荆条编制的油纸小酱菜篓,装满各式酱菜后,上蒙大红的门票,用麻经儿系牢,用作礼品,朴实大方。

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