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不同肉纹理不同 切法有讲究

肉分很多种,牛肉、羊肉、猪肉等,不同的肉有不同的构造和纹路,因此在切肉时也要区别开来。下面我们来看看不同肉类的切法。
1.羊肉
切前要将羊肉的粘膜剔除,炒熟后膜硬肉烂,吃到嘴里不好吞咽。按照羊肉的横丝这样比较好切;而且要选把锋利的菜刀。小羊羔的腿和尾巴两个地方肉质鲜嫩,可以随便切。刀与肉的纹理要呈90度的垂直;逆着肉的纹理来切,老羊肉横着切,一定要切薄。不要顺着纹理切,切出来的肉片容易咬不动。
2.猪肉
猪肉的肉质比较细要斜切,刀和肉的纹理呈水平线;猪肉筋较少,如果横切炒熟后会变得凌乱散碎;猪肉要顺着肉的纹理斜切,即不会碎烂,也不会塞牙。如果逆着猪肉的纹理切,炒出来的肉会散猪肉纤维细,如果横着切,炒完滑溜肉片就变炒肉末了。
3.鸡肉
鸡肉含筋很少顺着纤维切,炒的时候才能使肉不散碎,而且入口有味。可是老母鸡肉却应斜切或横切。如果鸡肉的肉质比较嫩,只要能有个倾斜的角度就可以。切鸡肉,没有切牛羊肉和猪肉那么多讲究;鸡的肉质十分细腻,横切、斜切、顺切都可以,讲究没其他肉类那么多。
4.牛肉
牛肉的筋腱也比较多;并且顺着肌肉纤维埋在里面。如果竖切牛筋腱便会整条地保留在肉丝内,炒熟后很难嚼动。横切牛肉要横着纹切断牛肉的纤维,这样牛肉粗纤维就很容易咬断,因此为了吃在嘴里容易嚼烂,所以要这样切!
5.肥肉
将肥肉蘸上少许凉水,放在砧板上,一边切一边洒凉水。这种方法不仅让肥肉不粘板,而且不会太滑,切起来还省力。
6.熟肉
加工成熟的肉品,肥瘦硬度不同,如只用一种刀法切,切不出所需要的形状,容易破碎。所以切熟肉必须用综合刀法,即先用锯切法下刀,切开表面软的肥肉;当切进硬的瘦肉时,就要改用直刀切,全刀用力,直切下去。采用此法切成的熟肉肥肉不烂,瘦肉不碎,块片整齐。
7.鱼肉
鱼肉是最嫩的,按道理来讲,不管怎么切都应该没事,但如果要片出鱼肉里面的刺,这就要求我们顺着鱼纹切,也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来,卡喉的机会就小多了。
99热心医生温馨提醒:做菜新手在切肉前如果想让肉更容易切,可以先将冷冻层的肉拿出来,但不必等到完全解冻就进行切肉的步骤,这样硬度适中也更容易掌握力度。

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